Présentation
La coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française. Elle est consommée crue (tartare, carpaccio) ou, le plus souvent, cuite (poêlée, rôtie ou pochée).
Cette chair correspond à la noix, puissant muscle adducteur qui retient les valves par ses fibres musculaires et stocke l’énergie chimique sous forme de glycogène (biopolymère se transformant à la cuisson en glucose qui se caramélise, d’où la couleur dorée de la noix de coquille lors de la poêlée)
Je ne peux pas résister aux noix de st-jacques que je mangerai à toutes les sauces! La plancha est un instrument de cuisson idéal pour les Saint-Jacques et les gambas. Vous contrôlez la température avec précision.
Pas de risque de surchauffe qui rendrait les chairs racornies. Un petit déglaçage au yuzu pour finaliser et profiter des sucs de cuisson. C’est une jolie façon de présenter le poisson ! Brochette de St Jacques et gambas Un délice,
Ingrédients Pour 4 Brochettes
- 10 coquilles saint jacques
- 10 gambas
- 10 pruneaux
- 10 tranches de lard
- 5 morceau de tomate
- 5 morceau d’oignon
- Un peu d’huile d’olive
- sel, poivre
- herbes de Provence
Préparation
Etape1 : Enroulez les coquilles st jacques dans des tranches de lard, puis enfilez tous les ingrédients sur des piques en alternant : coquille st jacques – pruneau – gambas – tomate – oignon – coquille st jacques – pruneau – gambas.
Etape2 : Mettez toutes les brochettes dans un plat, arrosez d’huile d’olive, puis d’un peu d’herbes de Provence (pas trop pour ne pas dénaturer le goût Si vous les faites cuire au barbecue mettez plutôt les herbes de Provence dans les braises).
Etape3 : Faites cuire ces brochettes soit au barbecue soit dans une poêle à poisson 10 min environ.
