Plats

Asperges en gratin avec jambon et gorgonzola

Asperges en gratin avec jambon et gorgonzola

Présentation

Les Asperges en cuisine : on utilise les pousses vertes, blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d’obtenir une cuisson homogène.

Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu’il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.

L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.
Les asperges sauvages s’utilisent comme les vertes.
Au xviiie siècle, on raffole tant du petit pois qu’on va jusqu’à tailler les pointes d’asperge en forme de petit pois (« l’asperge en petits pois » est citée dans le dialogue du Souper de Jean-Claude Brisville).

Ingrédients

3 tranches Jambon blanc
500g Asperges en bocal
200g Gorgonzola
25cl Crème fraîche épaisse entière

Préparation

Etape1 : Préchauffez votre four à 190°C. Coupez le jambon en petits morceaux. Dans un saladier, mettez le gorgonzola et la crème fraîche.

Etape2 : Mélangez bien en écrasant le gorgonzola, pour obtenir une pâte assez épaisse.

Etape3 : Dans un plat allant au four, placez les asperges, les morceaux de jambon par dessus, puis recouvrez de la crème au gorgonzola.

Etape4 : Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que ça soit bien doré.